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冰酒的简要生产工艺

发布时间:2006-07-01 00:23:01 来源:加拿大冰酒网 www.caicewine.com 阅读量:11490人次

        冰酒的生产工艺非常复杂,大致可以按照如下步骤进行:是选用冰冻葡萄进行采摘、分选后,压榨成为浓缩葡萄汁,进行澄清过滤,控温发酵后成为葡萄原酒,接下来再通过陈酿、冷冻、过滤除菌等工艺,灌装成为成品冰酒。

        采摘分选:延缓葡萄采收期至严冬,让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行,次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。

        压榨取汁:在压榨过程中,外界温度必须保持在-8℃以下。同时,按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L-360g/L(以葡萄糖计),总酸80g/L-120g/L(以酒石酸计)。

        发酵控制:将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后,按1.5%%-2.0接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃-12℃,缓慢发酵数周。

        后加工处理:发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离SO2至40mg/L-50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。